Токай — напиток королей

Токай — напиток королей

Как показывает история, многие вина получились в результате неприятностей, которые помешали вовремя собрать урожай или употребить вино. Точно также случилось и с прославленным на весь мир напитком, который называется Токай.

Не было бы счастья, да несчастье помогло

Сами вина из региона в северной части Венгрии были известны еще в XV веке (а виноградники тут сажали и за два века до этого). Правда, тогда  в этом регионе производили только привычные сухие вина. Но возникли печальные обстоятельства: в 1647 году (по другой версии, в 1650 году) в Северную Венгрию пришли турецкие войска.

В боевых действиях было занято все население, и виноград некому было убирать. В итоге он провисел на лозах почти до ноября. Но делать было нечего, и сборщики складывали в корзины высохшие и сморщенные гроздья. Уборкой руководил монах по имени Шепси Ласко (Szepsi Laczko). Под его чутким руководством из ягод выдавили сок, хотя по сути это был даже не сок, а сироп: очень сладкий и густой. В последствии его стали называть «essencia». Монах понял, что в таком виде алкоголь будет слишком приторным, и решил смешать муст (только что перебродившее вино) с урожаем прошлого года, что и проделал. Это был миг рождения шедевра, который назвали Tokaji Aszu (дословно «токайские сухие ягоды»).

К XVIII веку токайское асу прославилось на всю Европу, которая не просто полюбила его, но и скупала практически все производившееся вино. Особенной славой этот напиток пользовался на столах многих монархов, которые говорили по него: «Король вина и вино королей». Этот сладкий алкоголь любили Гете и Вольтер, токайское вино упоминается в гимне Венгерской республики. Сегодня токайское считается частью всемирного наследия.

Как делают токай?

Регион, где производится токайское, расположен на узком кусочке земли (его размеры всего 87 км на 3-4 км) между двумя реками Тиса и Бодрог. Лучшие виноградники нужно искать на гористых склонах (от 100 до 400 метров над уровнем моря). Основная их часть принадлежит Венгрии, и малая — Словакии (всего 7 сел). В связи с этим фактом у вина разная маркировка: венгерское подписывается как «Tokaji», а словацкое, как «Tokajský/-á/-é».

Вкус этого уникального вина (уникальность подтверждена статусом «хунгарикум», то есть продукт, который производится только в Венгрии) складывается из нескольких факторов. Это и почва, и климатические условия: капризная весна, знойное лето, сухая и теплая осень. Можно еще отметить, что здесь выращивают сугубо местные (автохтонные) сорта винограда: фурминт, харшлевель, мускат желтый и зету.

Это поздние сорта, которые остаются на лозе вплоть до апогея теплой и туманной осени. Нельзя промолчать и о том, что здесь уникальная методика производства и хранения. Местные винные погреба построили полтысячи лет назад, и в них до сих пор сохраняется идеальный уровень влажности и постоянная температура 10-12 °C. Общая длина подвалов в регионе Токай составляет почти 40 километров.

Без плесени — никуда

Стоит отметить, что большую роль в производстве токайского играет особая благородная плесени Botrytis cinerea, для которой уровень влажности в регионе идеален. Именно она заставляет виноградные ягоды сначала усохнуть и превратиться почти в изюм, а после придает особый сладковатый вкус вину. Из этого винограда впоследствии делают различные сорта вина.

Но в процессе формирования вина важна и еще одна плесень, которая называется Cladosporium cellare. Этот грибок питается алкогольными парами, которыеобразуются в месте хранения бочек с вином. Эта плесень участвует в создании особых условий в подвалах Токая.

Классификация токайских вин

Есть несколько типов вина, которые производятся в этом регионе.

1. Собственно сам токай, или «токай самородный». Его делают из винограда, который не сортируют, и вино получается сухим и сладким. Ягоды собирают в конце осени, даже после первых заморозков (октябрь-ноябрь). Чтобы грозди лучше засахарились и подсохли, им перекрывают доступ влаги с помощью перевязывания. После сбора виноград давят и сбраживают его сок. Затем в сырье добавляют заранее приготовленное вино, и смесь отправляется в подвал.

2. Токай-асу делают из ягод, прошедших строгий отбор. Сам напиток может быть сладким или приторно сладким (в зависимости от количества заизюмленных плодов). Асу производят из винограда одного сорта. Правда, собирают его в разное время. Первый, августовский урожай идет на базовое вино. А в ноябре ягоды собирают в корзины, которые называются путтонь. Сюда попадают только те самые сморщенные и засахаренные ягоды. Их измельчают и высыпают в базовое вино. Это вино может выдерживаться в подвалах до 10 лет.

3. Токайская эссенция — элитный напиток. Он получается методом слабого брожения только из тех ягод, которые собраны вручную. Сок из изюма должен вытекать сам, здесь не применяют методы давления. Сока, естественно, получается очень мало, и в нем очень много сахара. Когда вино после выдержки попадает на стол, то по консистенции оно напоминает сусло.