Херес

Херес

Испанское вино под названием «херес» известно миру уже более 500 лет. Этот удивительный напиток мы знаем и как шерри.

Херес изготавливается в южной части Испании – Андалусии, неподалеку от порта Кадис. Район традиционного производства хереса расположен в кольце из городов Пуэрто-де-Санта-Мария, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера.

Виноград чувствует себя просто прекрасно в жарком и очень влажном климате Андалусии. Виноделы выращивают здесь такие сорта винограда, как Педро Ксименес и Паломино. Из последнего, который любит меловые почвы, освещенные солнцем, получаются самые тонкие вина. В этот регионе особое внимание обращают на почву, где растет лоза. Во время сильных дождей меловая почва поглощает огромное количество влаги, а после этого на ее поверхности появляется толстая корка. Именно она не позволяет жидкости испаряться, и дает гроздьям возможность питаться влагой на протяжении всего знойного лета.

 

 

Секреты и тонкости производства

 

Херес делают по классической, выработанной веками технологии. Виноград собирается вручную в первый осенний месяц. Затем его давят, а сусло заливают в дубовые бочки, где оно бродит несколько дней. Зимой с вином происходит чудесная метаморфоза и оно самоосветляется. В самом начале весны все вина пробуют и классифицируют.

Те вина, которые были отнесены к высокому классу, перельют, и доведут процент спирта до 15-15,5%, а затем отправят в чистые дубовые бочки, где они будут храниться. У этого процесса есть красивое название – фаза «собретабла».

Выдержка не может быть меньше 3 лет, именно так говорится в законе, который регламентирует контролируемое наименование вин. Бочки стоят в хранилищах длинными рядами в несколько ярусов. С каждым годом верхние смещаются все ниже и ниже, в итоге на «дне» конструкции оказывается самое выдержанное вино. А в самом верху, соответственно, залито вино в фазе собретабла.

Раньше бочки располагались вертикально, но сейчас технология оптимизирована, и их стали укладывать горизонтально, соединив между собой трубами. Таким образом удается получить крупные партии однородных вин.

 

 

Дело в цветке

 

Стоит отметить, что херес уникален тем, что его выдерживают в не полностью заполненных бочках. Напиток заливают, оставляя воздушную прослойку. Почему? Дело в цветке. Конечно это не роза и не ромашка. Флор (или в переводе «цветок») – так называется спонтанно образующаяся пленка на поверхности хереса. Ей помогают появиться на свет специальные хересные дрожжи. Они кардинально влияют на химический состав напитка, меняя качество и количество органических кислот и формируя особый вкус и аромат хереса. Сама пленка может достигать 2 см в толщину.

Самым лучшим считается херес из вина, которое выдержано не менее ста лет. У него невероятно интересный, глубокий и интенсивный вкус. Это херес экстра-класса, и главная его особенность в том, что это сухое вино. Правда, вин такого почтенного возраста совсем немного, и цена у них зашкаливающая.

В Испании можно найти массу разнохарактерных типов хереса. У некоторых даже нет особых тонов, присущих этому напитку. Все это разнообразие существует потому, что в производстве используют особые технологические приемы.

 

 

Типы старения и сорта хереса

 

Старение хереса бывает биологическим, небиологическим и смешанным. Также хересы делятся на две группы: фино (созревает под дрожжевой пленкой) и олоросо (находится под пленкой только в самом начале).

В ходе биологического старения процесс зависит от образования пленки. Так делают самые тонкие – упомянутое выше фино, а также манзаниллу.

Фино – самый сухой херес. У него светло-соломенный цвет и деликатный букет с оттенком цветков ромашки. В нем можно почувствовать легкую горчинку миндаля. Крепость такого вина 15% – 17%. Его принято пить молодым, с годами оно теряет свои свойства.

Манзанилла – редкий вид хереса, изготавливается только в одном районе – Сан-Лукар-де-Баррамеда. Название переводится как «ромашка». Скорее всего, оно возникло как ассоциация с цветом напитка, очень бледным. Впрочем, цвет манзаниллы может варьироваться от ярко-соломенного до янтарного. Манзанилла обладает приятным ароматом, особой мягкостью и слегка горьковатым вкусом. Крепость обычная: 15,5-17%, либо повышеная в очень старых винах до 20% (в таком случае вы увидите маркировку «манзанилла пасада»).

В случае, если виноматериал спиртовали до 18%, то он подвергается небиологическому старению. Пленка над поверхностью вина не образуется сразу, а появляется только после брожения. Так получается олоросо (в переводе «душистый»). Данный тип хересного вина подразделяют на подтипы: собственно олоросо, райя олоросо и пало кортадо.

Олоросо – темнее, мягче, полнее, экстрактивнее и ароматнее всех вин из этой группы. Его крепость 18% – 20%, либо в выдержанном варианте – 24%.

Райя олоросо – грубее и полнее. Но это не такой ароматный и сладкий херес. Вино имеет интенсивную окраску. Крепость напитка не меньше 18%.

Пало кортадо – самая редкая разновидность. У этого вина тонкий аромат, более темный цвет с характерным ореховым привкусом. Напиток крепостью 17,5% может выдерживаться до 20 и более лет.

Кроме сухих вин олоросо можно найти также и сладкие, которые получаются с помощью купажирования с десертным вином. В итоге мы имеем высокосахаристые вина, обладающие темной окраской и низкой спиртуозностью.

К этой группе относятся Москатель, Педро Ксименес, Абокадо.

Москатель готовится из одноименного винограда по аналогичной технологии, правда, увяливается он чуть меньше. В напитке можно почувствовать характерный аромат данного винограда.

Педро Ксименес по праву считается лучшим хересным вином. Его также готовят из одноименного очень спелого винограда. Перед прессованием ягоды завяливают под яркими лучами в течении пары недель. На выходе получается темный и сладкий напиток.

Абокадо является смесью сухого и сладкого олоросо, которое выдерживается либо под пленкой, либо без нее. Это – процесс самопроизвольный, потому как при повышении градуса до 18% хересовые дрожжи не живут, а пленка оседает на дно. Вино старится небиологическим путем.

Так получается и вино Амонтильядо. Это сухой бархатный напиток золотистого или янтарного цвета с привкусом лесных орехов. Его крепость – 16-18% и до 24% в выдержанном варианте. Название вина переводится как «гора», потому что оно вызревает в возвышенной местности в районе города Херес. Правда, есть еще вариант перевода, отсылающий нас к городу Монтилья, из которого в Херес перешли некоторые винодельческие приемы.

Достоин упоминания и херес Медиум, который производится для иностранного рынка. Он похож на Амонтильядо, но чуть слаще. Делают его с помощью смешения хересных вин.

 

 

Завоевание мира

 

Долгое время Испания была единоличным производителем хереса, не делясь ни с кем своими секретами. Так было вплоть до начала XX века.

Сегодня херес делают, например, в США, где вырабатываются три типа хереса одинаковой крепости от 19,5 до 20,2%. Можно встретить сухой, где 1,5-2% сахара, полусухой, где 2,5-4% и сладкий –7-10%. А еще производством хереса занимаются в  Австрии, Франции (здесь в Арбуа делают близкие к хересу так называемые «желтые вина»), Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии.

Не могла обойти страсть по хересу и Россию. Опытные образцы таких вин были созданы в Крыму А.М Фроловым-Багреевым еще в 1908-1910 г.г. Он применил испанские хересовые дрожжи. Но производство наладилось только к 1945 году, а через три года после этого херес делали уже и в Армении, Туркменистане, Молдове, Дагестане и Краснодарском крае. СССР мог похвастаться тремя видами хереса: столовым (сахар – 0,3%, спирт – 14-16%), крепким (сахар – 3%, спирт  – 19-20%) и десертным (спирт – 19-20%). Правда, о качестве массово производимого в СССР хереса лучше умолчать.

 

 

Как употреблять херес?

 

Как и другие крепленые вина, херес употребляют, в основном, в качестве аперитива. Но херес хорош также с блюдами, которые имеют резкий запах.

Испанцы любят применять херес в кулинарии, используя его как один из ингредиентов. А еще сладкий херес великолепно сочетается с десертами. Пьют его, как правило, из бокалов в форме тюльпана, емкость которых составляет 50-100 граммов. Их наполняют примерно на 1/3. Напиток принято охлаждать до 9-11 градусов, это справедливо для всех типов, кроме сладкого, который, попадая на стол, должен иметь комнатную температуру.

Не забывайте и о том, что на бутылках с хересом невозможно найти такие важные для других вин характеристики, как год урожая, место и виноградник. Херес готовится из  смеси вин, у которых эти факторы отличаются.