Белорусская кухня также славится богатством вкусных самобытных блюд. Главной отличительной особенностью белорусской кулинарии является широкое использование картофеля. Пришелец из Южной Америки нашел на белорусской земле благодатную почву, и теперь картофель практически не сходит со стола белорусов в любое время года. Картофель варят, тушат, жарят, запекают, фаршируют. Из него готовят супы и салаты, пирожки и хворост, а также бабки, блины, драники, клецки.
Из первых блюд широко распространены крупники, затирки, верещаки, холодники и др.
Мясные блюда (свинина, говядина, домашняя птица) обычно тушатся с овощами и грибами. Специи и зелень добавляются почти во все блюда, но в умеренном количестве.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
К белковому столу
Салат “Белорусский”
Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2 3 ч в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к с юлу полить майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью.
40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца. 0, 75 стакана майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень.
Салат из шпината
Сваренные вкрутую яйца нарезать. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Шпинат нарезать соломкой. Все сметать, добавить нарезанный репчатый лук, соль, перец, выложить в салатницу, полить маслом.
600 г шпината, 4 моркови, 4 луковицы, 6 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
К углеводному столу
Зеленый салат с мослом и уксусом
Зеленый сала I нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белою хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбиков. Перед подачей полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать, посыпать зеленью петрушки или укропа.
300 г -зеленого салата, 1 огурец, корки белого хлеба, 1 ст. ложка 3 °о-го уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень, чеснок.
Салат из свеклы с грибами
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко порезать и потушить в растительном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой. Чеснок истолочь. Все компоненты салата перемешать, заправить солью и сахаром по вкусу. Подать салат в керамической миске с деревянной ложкой.
1кг свеклы. 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 0, 5 стакана растительного масла, 3-—4 зубчика чеснока, уксус, сахар, соль.
Салат “Минский”
Отварной картофель нарезать ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и перемешать. Салат выложить горкой в глубокое блюдо, сверху украсить дольками грибов, кольцами лука.
4 картофелины. 150 г свежих шампиньонов, 1 головка лука, 0, 75 стакана капусты квашеной, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.
Огурцы с медом
Малосольные или свежие огурцы нарезать кружочками. Отдельно подать мед, черный хлеб.
В качестве нейтрального блюда
Салат из свежих огурцов с редисом
Для салата выбираются короткие и толстые огурцы. Овощи вымыть, очистить. Огурцы разрезать вдоль на 4 части. Надрезать сердцевину в четырех местах и в каждый надрез вставить кружочек редиски. Посыпать нарезанным зеленым луком. Выложить на тарелку, украсить листьями салата. Сбрызнуть растительным маслом. Перед подачей на стол посолить.
Свекла с хреном
Вымытую свеклу с кожурой сварить или испечь в духовке. Когда остынет, натереть на мелкой терке, соединить с натертым хреном, заправить солью и уксусом по вкусу, всыпать щепотку тмина и перемешать. Через 1—2 часа попробовать на вкус и, если нужно, добавить уксус или лимонный сок. Готовый салат хранить в стеклянной плотно закрывающейся банке. Подается, к столу к мясным блюдам или отварному картофелю в маленьких салатницах.
1 кг свеклы, 150 г хрена, уксус, тмин, соль по вкусу.
Икра грибной
Соленые грибы (боровики, лисички, подосиновики, опята и др.) вместе с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком пропустить через мясорубку, добавить немного перца, перемешать. Готовую икру уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью.
500 г соленых грибов разных видов, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, зелень.
СУПЫ
К белковому столу
Холодник из щавеля
В подсоленной воде сварить нарезанный щавель, охладить. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, растертый с солью зеленый лук. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом. В тарелки положить половинки яиц.
900 г щавеля. 2 огурца, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, укроп, соль.
Холодник по-мински
В подсоленной воде сварить нарезанный щавель, охладить. Отдельно сварить неочищенную свеклу (с добавлением уксуса), отвар охладить и процедить, свеклу очистить и нашинковать соломкой. В отвар со щавелем положить мелко нарезанный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, измельченный белок, взбитый кефир, зелень. Перед подачей к с юлу заправить сметаной.
700 г щавеля. 400 г свеклы, 2—3 свежих огурца, 1 яйцо, 120 г зеленого лука. 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, укроп, соль.
К углеводному столу
Суп картофельный с салом
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, добавить соль и варить в течение 20—30 мин. Перед окончанием варки положить мелко нарезанные репчатый лук и соленое сало. При подаче на стол посыпать зеленью.
5—6 картофелин. 1.5 л воды, 1 луковица, 80 г сала, соль зелень укропа и петрушки.
Крупник
Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, периодически помешивая. К концу варки положить нарезанный кубиками картофель. За 10 мин до готовности заправить крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровым листом, солью. Готовый г устой крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 стакан крупы, 4 картофелины, 80 г сала, 2 луковицы, лавровый лист. соль. зелень.
Верещака
В кастрюлю налить воды, добавить хлебный квас (в соотношении 4: 1), довести до кипения, затем положить спассерованную и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и варить 5 мин. Кусочки сала обжарить вместе с нашинкованным луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, посолить, поперчить и поставить на 5—10 мин в духовку.
200 г сала, 2—3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 0, 2 5 стакана хлебного кваса, 1—2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И РЫБЫ
К белковому столу
Нарезать мясо на ломтики, посолить, положить в горшочек или кастрюлю, всыпать черный и душистый перец. Очистить лук, нашинковать и уложить поверх мяса, затем — слой помидоров. Влить растительное масло и стакан воды, тушить на слабом огне около 3 часов. Жаркое получается необыкновенно вкусным и ароматным. Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.
750 г свинины или говядины, 7—8 головок репчатого лука, 5—6 очищенных помидоров (свежих или консервированных), 1 ч. ложка горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 1 стакан воды, 5 ст. ложек растительного масла, соль, зелень.
Запеченной свинина с тмином
Мясо смазать горчицей и оставить на 2 часа в холодильнике. Затем посолить и положить вместе с нарезанным луком в сковороду с горячим жиром. После того, как мясо слегка обжарится, посыпать его тмином, влить 0, 5 стакана воды и запекать в горячем духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо охладить, нарезать гонкими ломтиками поперек волокон и выложить на продолговатое блюдо. Украсить настроганным хреном, кружочками яиц. К кушанью подать свеклу с хреном, маринованные грибы, огурцы, сливы.
2 кг свинины, 2 луковицы. 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г свиного жира, горчица, тмин, хрен, соль.
Цыпленок, запеченный в соли
Очищенного и вымытого цыпленка хорошо вытереть и повесить на 1 час на сквозняке, чтобы он высох. В чугунный горшок насыпать соль, накрыть и поставить на маленький огонь. Когда соль нагреется, сделать в ней отверстие, положить туда цыпленка шеей вниз и присыпать солью так, чтобы был виден конец гузки. Жарить приблизительно 90 мин в духовке на малом огне. Перед подачей осторожно разбить оболочку из соли, вынуть цыпленка, хорошо подрумяненного в хрустящей корочке.
На 1 кг цыпленка 1 кг крупнозернистой соли.
Гусь смаженый
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли и чеснока, туго начинить антоновскими яблоками, разрезанными на 4 части, зашить и поставить на противне или в латке в горячую духовку. Жарить в течение 2—3 часов, часто поливая образующимся жиром.
1 гусь, I кг антоновских яблок, 1 головка чеснока, соль.
Колбаса крестьянское жаренная
Мякоть свинины нарезать мелкими кубиками, добавить рубленый чеснок, гмин, специи, все перемешать. Тщательно промыть свиную кишку, наполнить ее фаршем и по краям перевязать. Приготовленную колбасу отварить, после чего обжарить. Подать к столу с тушеной капустой.
I кг свинины, 0, 5 головки чеснока, I ст. ложки тмина, 30 см свиной кишки, 50 г шпика (для жарки), соль, специи.
Галки рыбные
Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей и вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек. Подготовить рыбный о I вар из голов, плавников и костей, посолить и отварить в нем галки на слабом огне. Подавать галки можно и в холодном и в горячем виде.
600 г рыбы, 1—2 луковицы, 2 яйца, перец, соль.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
К углеводному столу
Картофельная каша с салом
Картофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и истолочь, добавив овощного бульона. Нарезать кубиками сало, поджарить ею вместе с нашинкованным репчатым луком и перемешать с картофелем.
12 картофелин, 2 луковицы, 0, 5 стакана бульона, 150 г шпика, соль.
Комы
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или истолочь. Мелко нарезанные кусочки сала пережарить на сковороде с нашинкованным луком и перемешать с картофелем. Полученную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обвалять в муке, обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке. В комы вместо сала с луком можно добавить мак, вареную тыкву. Ком можно запекать и целиком, не разделяя его на шарики.
13—15 картофелин, 100 г сала. 3—4 луковицы, 50 г жира. соль.
Картофельная драчена (бабка)
Вымытый и очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, обжаренные сало и лук, перец, соль, мелко нарубленную зелень укропа, все тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить на сковороду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
/5 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 50 г шпика. 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль.
Драники
Вымыть и очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, пропущенный через мясорубку или хорошо измельченный лук, соль. Все тщательно перемешать и немедленно жарить оладьи на сильно разогретой сковороде с подсолнечным маслом. Горячие драники подать со сметаной, шкварками, моченой брусникой и т. д.
75 картофелин, 3 ст. ложки пшеничной муки, 8—9 ст. ложек подсолнечного масла, 1 луковица среднего размера, соль.
Драники, фаршированные грибами
Драники можно нафаршировать грибами (мясной, рыбный фарш не подходит, так как это продукты белковой группы). Для этого подготовленную картофельную массу выложить в виде лепешек на сильно разогретую сковороду, положить на каждую фарш и сверху закрыть картофельной массой. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки.
Грибной фарш. Сушеные грибы отварить и мелко нарубить, добавить поджаренный нашинкованный лук, влить немного грибного бульона, чтобы фарш был сочнее. Посолить и тщательно перемешать.
150 г сушеных грибов, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 0.25 стакана грибного бульона, соль.
Копытка белорусская
Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, соль. перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, разрезать на кусочки длиной 2—3 см и запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Перед подачей на стол выпеченные изделия окунуть в кипящий бульон на 10—15 мин и подать с жареным луком и салом.
15 картофелин, 0, 75 стакана муки. I луковица, 200 г сала, соль.
ДОБАВКИ К КАРТОФЕЛЮ
К углеводному столу
Жур по-деревенски
В кастрюлю засыпать овсяные хлопья “Геркулес”, залить кипятком, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процедить, мезгу промыть и снова процедить. Получившееся овсяное молочко варить до загустения при постоянном помешивании. Жур подается к столу вместе с обжаренным на сале луком и отварным картофелем.
1 стакан “Геркулеса”, 4 стакана воды, 150 г сала, 2 луковицы, 8 картофелин, соль.
Жареное льняное семя
Льняное семя поджарить на сковороде без растительного масла, истолочь, добавить соль и нашинкованный лук. Подается к отварному картофелю или запеченному в духовке. Льняное семя можно заменить конопляным.
1 стакан льняного или конопляного семени, 1 луковица, соль.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
К углеводному столу
Кулага
Свежую малину (бруснику, чернику, голубику и др.) перебрать, промыть и отварить. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить на небольшом огне до тех пор, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Отдельно подать гренки или хлеб.
350—400 г малины. 60—70 г меда, 2—3 ст. ложки ржаной муки.
Яблоки, печенные с брусникой
Из свежих яблок удалить сердцевину, углубление заполнить брусникой, смешанной с сахаром. Подготовленные яблоки уложить на противень, подашь немного воды, чтобы яблоки не лопались. Запечь в духовом шкафу. Готовые яблоки выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
8 яблок, 1 стакан брусники, 0, 5 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Кисель клюквенный
Ягоды клюквы перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 4—5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал (до нужной густоты). В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Кисель разлить в чашки, слегка присыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, охладить и подавать к столу.
200—250 г клюквы, 6—8 ст. ложек сахара, 4—6 ст. ложек крахмала.
Напиток из молимы
Плоды калины размять, отжать сок. Мезгу залить горячей кипяченой водой, поварить 10—15 мин. Отвар слить и добавить к нему сок. По вкусу добавить сахар или мед. Хранить в холодном месте.
1 кг калины, 250 мл воды, сахар или мед по вкусу.
Березовик
Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место для брожения. Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовится и кленовый квас – кленовик.
5л березового сока, 30 г ячменя.